イタリア・モデナ地方伝統のバルサミコビネガー(バルサミコ酢)

イタリア・モデナ地方伝統のバルサミコビネガー(バルサミコ酢)

2020.7.31 コラム

イタリアモデナのバルサミコビネガー(バルサミコ酢)は、数世紀にわたって継承される昔からの製法で今もなお作り続けられています。最高に熟したトレビア種の甘いブドウを12時間煮詰めてブドウ搾汁にし、ワインビネガーを加えて数種類の木製樽の中で発酵と熟成のプロセスを経てゆっくりと作られます。長い年月をかけて作られるバルサミコ酢は、まろやかな舌触りとコク、芳醇な香りをまといます。

イタリア・モデナ地方の伝統的バルサミコ酢は、数種類の木樽の中で長期間発酵・熟成

イタリア・モデナ地方産のバルサミコビネガー(バルサミコ酢)は、ブドウ搾汁とワインビネガーで作られています。ブドウ搾汁はイタリアのトレビアノ種のブドウが使用され、12時間もの間低温でじっくりと煮詰められます。煮詰められた後はオーク・胡桃・アカシア・桃・ブラックベリーなど、様々な木製樽に移しかえながらじっくりと発酵と熟成のプロセスを経て、ようやくバルサミコ酢が完成します。「どの状態で」「どの時期に」「どの木樽」に移しかえるかどうかは職人のなせる技であり、その緻密なプロセスこそが、イタリアの伝統として今もなお多くの人に本物のバルサミコ酢として愛され続けられている理由です。様々な木樽の中で、じっくりと熟成されたバルサミコ酢は、芳醇な香りとまろなかなコクがあり、その濃厚な味わいと風味は格別です。

採れたてのブドウを12時間かけて低温で煮詰め、ブドウ搾汁にします。

収穫されたブドウから取れた果汁は、12時間もの間低温でじっくりと煮詰められます。

 

煮詰められたブドウ搾汁は、木樽で長い年月をかけて熟成されます。出来上がったバルサミコビネガーは芳醇な香りをまといます。

煮詰められたブドウ搾汁は、木樽で長い年月をかけて熟成されます。出来上がったバルサミコビネガーは芳醇な香りをまといます。

 

イタリア・モデナの伝統的なバルサミコ酢とそうでないものの違いとは?

イタリアの伝統的なバルサミコ酢は、モデナの土地で収穫されたブドウを12年間木樽でゆっくりと熟成させたブドウ搾汁100%で作られています。モデナの土地で原材料の収穫、生産、瓶詰めまでの全ての工程が行われ、DOP(原産地保護呼称)の商標登録がなされているのが、伝統的なバルサミコ酢の証です。また、熟成期間が長ければ長いほどより価値のあるものとなっていきます。もう少し手の届きそうなものでは、ブドウ搾汁が最低20%、ワインビネガー最低10%の構成比が保証されたIGP(地域保護表示)がなされているものもあります。

左:DOP(原産地保護呼称)右:IGP(地域保護表示)の商標マーク

左:DOP(原産地保護表示)/右:IGP(地域保護表示)

 


OLIVIERS&COのバルサミコビネガー-熟成期間で風味が全く異なります

バルサミコビネガー トラディショナル(12年熟成):イタリアモデナ産の古来から受け継がれた伝統的バルサミコ酢は味わいと風味が格別です。

バルサミコビネガー トラディショナル(12年熟成) 100ml/料理やデザートのソースに・・。

イタリア・モデナ産の伝統的なブドウ搾汁100%のバルサミコ酢です。心地よく甘酸っぱい味わいで、力強い木樽の香りとフルーティーで芳醇な味わい、シロップのようななめらかな舌触りが特徴です。「バルサミコビネガー トラディショナル(12年熟成)」は、なんと12年もの間ゆっくりと木樽で熟成されたバルサミコ酢で、非常に希少価値のあるものとして世界中から愛されている、人気の一品です。メイン料理にソースとしてお使いいただいたり、デザートに数滴たらしていただくなど・・非常に価値の高いものとして使われています。

【イタリア・モデナ産/バルサミコビネガー トラディショナル(12年熟成) 100ml /19,440円(税込み)】

 

 

バルサミコビネガー ゴールド:ブドウ搾汁とワインビネガーで構成されたバルサミコ酢。3年間木樽の中で熟され、まろやかな舌触りと優しい甘みが特徴的です。

バルサミコビネガーゴールド250ml/お肉の煮込み料理に濃厚なソースとして

ブドウ搾汁とワインビネガーで構成されたバルサミコ酢です。およそ3年もの間木樽の中でじっくりと熟成された、芳醇な甘みとなめらかな舌触りです。牛肉や豚肉の煮込み料理、フルーツとあわせて濃厚な味わいをお楽しみください。

【イタリア・モデナ産/バルサミコビネガーゴールド 250ml/6,264円】

 

 

バルサミコビネガー シルバー:ブドウ搾汁とワインビネガーで構成されたバルサミコ酢で、味わいはスッキリとしていながらも優しい甘みと酸味がほのかにきいています。

バルサミコビネガー シルバー 250ml/ホタテ貝と合わせてさっぱりとさせたい時に。

ブドウ搾汁とワインビネガーで構成されたバルサミコ酢で、味わいはスッキリとしていながらも優しい甘みと酸味がほのかにきいています。ホタテ貝やローストビーフにかけると、さっぱりとした味わいでお料理全体をまとめてくれます。

【イタリア・モデナ産/バルサミコビネガー シルバー250ml/4,860円】

 

バルサミコビネガー イチジク風味:バルサミコ酢にイチジクの風味付けをした、イチジクの甘みがあとをひくバルサミコ酢は、アイスクリームやチョコレートケーキ、フルーツとの相性がいいです。

バルサミコビネガーイチジク風味250ml/バニラアイスクリームと合わせていただくのがおすすめ。

ブドウ搾汁とワインビネガーで構成されたイタリア・モデナ地方産のバルサミコ酢に、イチジクの風味付けをしたバルサミコ酢です。深く濃い色と蜂蜜のようなとろみに、イチジクの後を引く甘みが特徴的です。バニラアイスクリームやチョコレート、フレッシュなイチジクなど、デザートにかけていただくのがおすすめの一品です。

【イタリア産/バルサミコビネガーイチジク 250ml/4,860円】

 

保管方法

バルサミコビネガーを保管の際は、冷暗所で電球の光や日光を避けていただくようご注意ください。

 

 

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